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料理のおいしさ 下ごしらえ次第
レバーは特有のにおいがあるため、調理の前にしばらく水にさらして「血抜き」をしてから使うことが多い。レシピによっては牛乳につけたり、ときどき水を替えながらさらす場合もあり、さまざまなやり方がある。いずれの場合も「血抜き」をしたあと水けをきり、ペーパータオルなどでしっかりと水けを拭き取ってから調理するようにすると、くさみが残らない（写真は鶏レバーの血抜きの様子）。
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